原木栽培しいたけの現場

歯ごたえ、香りがひと味ちがう！原木しいたけ作りの裏側

1.原木は、道産のナラの木

しいたけの菌を植えつける原木は、北海道ではナラの木が主流。しかし天然素材が不足する昨今、原木の確保は年々難しくなっており、これが原木しいたけ農家の悩みのタネです。

樹皮に見える白丸は、しいたけの菌を植えつけた穴の跡。最初、しいたけはこの穴から生えますが、菌は木全体に回るので（樹皮を1枚めくると真白な菌糸に覆われています）、いずれは木の皮を破って次々生えてくるようになります。
中道さんの言葉どおり、しいたけは木の養分を吸収して、それだけで育つのです。

2.温度ショックが肝心

きのこは何らかの刺激がないと生えません。雷が鳴った後にはきのこが良く生えると言われるのはこのためですが、原木栽培では、菌を植えた木を冷たい水に漬けることで、温度差の刺激を与えます。ある程度の本数をまとめて、生えるまで毎日順番に繰り返すこの作業が、体力的には一番の重労働。夏場には機械で水温を下げてやる必要もあります。

3.環境を一定に

菌を植えて温度ショックを与えたら、あとは運任せに近いのが原木栽培。とはいえビニールハウス内の温度や湿度を一定に保つなど、環境づくりは重要です。

ちなみに夏場あまりに暑いと、しいたけには良くないとか。でもそれほど暑くなかった今年（2015年）の夏は、過去最悪の不出来だったそう。不思議ですが、この夏は夜の気温が比較的高く、昼夜の温度差が少なかったために不作になったということです。ハウス内とはいえ天候に左右される危険は、露地野菜と同様。しいたけは繊細です。

4.収穫

出荷サイズまで育ったら収穫です。ちなみに親指大から出荷サイズになるまでは3日もかからないとか。きのこは生長が早いのです。

肉厚のしいたけを選び、次々と手際よくカゴに入れる美華さん。「ここはそんなにきつくないですよ」と笑いますが、これが毎日のことと思うと、頭が下がります。

農家の後継者不足が深刻な中、中道農場は、まだ20代と若い息子さんが継ぐことが決まっています。中道さんのおいしいしいたけの伝統は、息子さんが守っていくことでしょう。

原木乾椎茸

生しいたけをそのまま乾燥機に入れただけの、乾燥しいたけ。元々強い原木しいたけの旨味が、さらに凝縮されているので、極上のダシが抽出できます。